左利き者の証言11左利きの寿司職人すきやばし次郎(後)-左利きで生きるには 週刊ヒッキイhikkii第539号
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第539号(No.539) 2019/4/6
「左利きのお子さんをお持ちの親御さんへ ―その23―
左利き者の証言から~11 左利きの寿司職人・すきやばし次郎(後)」
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第539号(No.539) 2019/4/6
「左利きのお子さんをお持ちの親御さんへ ―その23―
左利き者の証言から~11 左利きの寿司職人・すきやばし次郎(後)」
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過去の左利きの人たちの言葉を紹介しながら、
先輩の証言から学ぼう、というテーマを始めました。
前回からは、
「ミシュラン・ガイド東京」の2008年版から
連続で選ばれている、銀座の三つ星寿司店「すきやばし次郎」の
左利きの寿司(鮨)職人・小野二郎さんを取り上げています。
第535号(No.535) 2019/2/2
「左利きのお子さんをお持ちの親御さんへ ―その23―
左利き者の証言から~9 左利きの寿司職人・すきやばし次郎(前)」
https://archives.mag2.com/0000171874/20190202094000000.html
第537号(No.537) 2019/3/2
「左利きのお子さんをお持ちの親御さんへ ―その23―
左利き者の証言から~10 左利きの寿司職人・すきやばし次郎(中)」
https://archives.mag2.com/0000171874/20190302094000000.html
今回は、二郎さんのお話の三回目、後編―最終回です。
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左利きのお子さんをお持ちの親御さんへ ―その23―
左利き者の証言から ~快適左利きライフのために~ 11
◆ 左利きの寿司職人(サウスポー二郎) ◆
すきやばし次郎・小野二郎 ―後編―
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
●十三歳で包丁は右に
宇佐美伸/著『すきやばし次郎 鮨を語る』
《包丁は最初、左用を作ってもらったんだけど三円するの。
右は一円五十銭だから倍も違う。
あんまりばかばかしいから、すぐ右に持ち替えて、
以来、基本的にはずっと右です。》「第二章」<小学生で出張料理>P.62
★ここで少し気になることがあります。
《「十六歳で、包丁はもう一人前に持てました。(略)
わたしは左利きでしたから、
箸は小学一、二年で右に直しましたし、
包丁も十三歳のときに右で使えるようにしました。
十代のうちに身体に覚え込ませた技術というのは、
一生の財産になるもので、
腕前だって本当はその頃が一番なんじゃないですか……」》「第二章 小野二郎の五十年」pp.42-43
●右用と左用の価格差
●左利きの人ならではのおもてなし
《左利きのお客には握りを「ノ」の字のように斜めに置き、
つかみやすくする……。》P.205》
山本益博/著『至福のすし―「すきやばし次郎」の職人芸術』
《山本:(略)真っ直ぐに置かずに、
客が手でつまみやすいように、
ちょっと角度をつけて置かれます。
(略)あれは意識して置かれているんですよね。
二郎:はい。
山本:その最初の一個を左利きで召し上がるお客様だったら、
すかさず二個目からは……。
二郎:左に向けます。
山本:(略)どういうタイミングでどっちの方の手で
すしをつまむ方なのか、
さらに、手でつまむのか箸で召し上がるのかも
はかってらっしゃいますよね。
二郎:はい、全部やります。
手でつまむ方と箸を使われる方ではにぎりのかたさを
わずかに変えます。
箸の方のほうはちょっとですが堅めににぎります。
それをやるのが、こちらの仕事です。(略)》
●左利き向けの給仕サービス
●左利きの人の特徴がうかがえる?
早瀬圭一著『鮨に生きる男たち』(新潮文庫)
「二 水谷八郎「鮨 水谷」(東京・銀座)」
《「(略)数寄屋橋の親父(小野二郎)は
もともと割烹料理を勉強して、
二〇代半ばで鮨の世界に入った人だから、
まず人一倍努力をするというのが基本にあった
と思うんです。
その努力が周りにも伝わるから、
弟子たちも頑張ろうという気になる。
それと数寄屋橋の親父は、お客さんの気配を読むというか、
次に食べたいものを見て取る観察力が凄い。
そういう面は近くにいて非常に勉強になりました」》
「十七 小野二郎「すきやばし次郎」(東京・銀座)」
《とくに利き腕の左手の中指、薬指、小指の三本が大事です。》
●多数派・主流派の盲点
・・・
詳細は本誌で。
*本誌のお申し込み等は、下↓から
(まぐまぐ!)『左利きで生きるには 週刊ヒッキイhikkii』
(※参照)「左利きのすし職人小野二郎」に関する記事:
・2005.5.20
左利きの握りすし職人「すきやばし次郎」・その一
・2005.5.23
<左利きの握りすし職人「すきやばし次郎」・その二>左利きのすし職人『すきやばし次郎 旬を握る』
・2005.7.17
<左利きの握りすし職人「すきやばし次郎」・その三>『至福のすし―「すきやばし次郎」の職人芸術』山本益博
・2007.11.20
「ミシュラン」三つ星に左利きのすし職人小野二郎
・2007.5.9
新潮文庫 鮨に生きる男たち―左利きのすし職人もいます
・2005.6.8
「TOKIMEKIママ倶楽部」のママのお悩み
*「左利きのすし職人小野二郎」に関する、本誌で取り上げた本:
・宇佐美伸/著『すきやばし次郎 鮨を語る』文春新書 2009.10.20
・山本益博/著『至福のすし-「すきやばし次郎」の職人芸術』新潮新書 2003/12/1
・里見真三/著『すきやばし次郎 旬を握る』 文春文庫 2001/9/1
・早瀬圭一/著『鮨に生きる男たち』 新潮文庫 2007/4
―左利きの職人さんとして小野二郎さんと「左利きで人一倍の苦労も」という「油井隆一 喜[き]寿司主人」も収録、全17人。
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